Poți mânca ultraprocesat și să fii sănătos?
Rafturile supermarketurilor au devenit, pentru tot mai mulți oameni, un teren minat. O cutie de cereale, o pungă de nuggets sau o pâine feliată pot declanșa aceeași întrebare: cât de rău este, de fapt, ceea ce punem în coș? În ultimii ani, alimentele ultraprocesate au ajuns în centrul unei dezbateri aprinse, fiind asociate cu obezitatea, bolile cardiovasculare, diabetul și chiar cu un risc mai mare de moarte prematură. Dar specialiștii avertizează că povestea este mai complicată decât o simplă împărțire între alimente „bune” și „rele”.
Pentru mulți cumpărători, neliniștea începe exact în momentul în care întorc ambalajul și citesc lista ingredientelor. Cinci, zece, uneori douăzeci de denumiri, dintre care unele par desprinse dintr-un laborator: emulsificatori, stabilizatori, agenți de afânare, vitamine adăugate, arome sau conservanți. Regula populară spune că un aliment poate fi considerat ultraprocesat atunci când are numeroase ingrediente și include substanțe pe care, în mod normal, nu le-am folosi în bucătăria de acasă. Numai că această definiție, deși utilă pentru orientare, pune în aceeași categorie produse cu profiluri nutriționale foarte diferite.
Aici apare una dintre marile controverse ale nutriției moderne. Cercetările au arătat în repetate rânduri că persoanele care consumă cantități mari de alimente ultraprocesate au, în medie, mai multe probleme de sănătate. Ceea ce oamenii de știință încă încearcă să stabilească este de ce. Sunt de vină procesarea industrială și aditivii sau, mai degrabă, faptul că multe dintre aceste produse conțin prea mult zahăr, sare, grăsimi și prea multe calorii?
Dieteticianul Maeve Hanan atrage atenția că discuția a căpătat, în ultimii ani, o rigiditate care riscă să facă mai mult rău decât bine. Atunci când fiecare produs este împărțit mecanic între „sănătos” și „nesănătos”, relația oamenilor cu mâncarea devine una bazată pe teamă. Iar realitatea, spune ea, este mult mai nuanțată.
Un exemplu aparent banal sunt cerealele pentru micul dejun. Unele dintre ele intră fără dificultate în categoria alimentelor ultraprocesate, dar pot avea un conținut ridicat de fibre și pot fi îmbogățite cu vitamine și minerale. La fel se întâmplă cu anumite tipuri de pâine integrală, produse vegetale sau alimente fortificate. Simplul fapt că un produs a fost fabricat industrial nu spune suficient despre valoarea lui nutritivă.
Chiar și nuggets de pui, produsul devenit aproape simbol al alimentației ultraprocesate, ilustrează bine cât de înșelătoare poate fi lectura unei etichete. Carbonatul de calciu, niacina, tiamina sau difosfatul disodic sună amenințător pentru cineva care nu are pregătire în chimia alimentelor. În realitate, unele dintre aceste substanțe sunt vitamine sau minerale, iar altele sunt folosite pentru a obține textura produsului și sunt autorizate în industria alimentară.
Asta nu înseamnă că nuggets devin, brusc, echivalentul unei bucăți de piept de pui. Au de regulă mai multă sare și mai multe grăsimi, dar oferă și proteine. Diferența o face contextul. O porție mică servită unui copil alături de legume și paste, din când în când, nu are aceeași semnificație nutrițională ca o alimentație construită aproape exclusiv din produse de acest tip.
Tocmai aici se află una dintre ideile importante ale specialiștilor: sănătatea nu este decisă de un singur aliment. Nici o porție de nuggets nu distruge o dietă echilibrată, după cum nici o salată consumată ocazional nu repară o alimentație dominată zilnic de produse foarte dulci, foarte sărate sau foarte grase. Contează ceea ce mâncăm în mod obișnuit și felul în care se construiește dieta pe parcursul săptămânilor și lunilor.
Pentru părinți, această perspectivă poate fi cu atât mai importantă cu cât realitatea meselor de familie este rareori perfectă. Megan Bamford, mamă a doi copii, a redus puternic alimentele ultraprocesate din propria dietă după ce a constatat că astfel își gestionează mai bine problemele digestive și durerile cronice. Când a venit vorba despre copiii ei, însă, regulile stricte s-au lovit de viața de zi cu zi.
Fiica sa de șapte ani a trecut prin perioade de selectivitate alimentară severă, în care refuza multe dintre alimentele pe care părinții ar fi dorit să i le ofere. În acele momente, familia a ajuns să folosească produse ambalate nu din neglijență, ci pentru că era mai important ca fetița să mănânce suficient. Astăzi, în bucătărie coexistă fructele, legumele, semințele și ovăzul cu cerealele pentru micul dejun, biscuiții și alte gustări procesate.
Povestea aceasta arată una dintre limitele discursului absolut despre mâncare. Oamenii nu trăiesc într-un laborator. Au copii mofturoși, zile aglomerate, bugete limitate și seri în care timpul pentru gătit lipsește. De aceea, unii nutriționiști insistă că recomandările alimentare trebuie să poată fi aplicate în viața reală, nu doar în teorie.
Există și o dispută științifică mai profundă. Profesorul David Julian McClements, specialist în știința alimentelor, consideră că atenția excesivă acordată procesării poate distrage discuția de la ceea ce contează cel mai mult: compoziția efectivă a produsului. Noțiunea de „ultraprocesat”, spune el, nu este suficient de precisă pentru a explica singură efectele asupra sănătății.
Unele cercetări sugerează că produsele foarte procesate sunt mai ușor de mestecat și de consumat rapid, ceea ce poate favoriza supraalimentarea. Alte studii investighează modificările pe care le-ar putea produce asupra microbiomului intestinal. Dar relația dintre procesare, independent de conținutul de sare, zahăr, grăsimi și calorii, și apariția bolilor este încă studiată.
McClements merge chiar mai departe și susține că viitorul ar trebui să însemne nu dispariția alimentelor procesate, ci proiectarea unora mai sănătoase. Într-o societate în care milioane de oameni depind de produse convenabile, ușor de transportat și rapid de preparat, eliminarea lor completă pare puțin realistă.
De cealaltă parte, medicul și autorul Chris van Tulleken avertizează că industria alimentară nu trebuie privită doar prin prisma comodității. Multe produse sunt create deliberat pentru a fi extrem de gustoase, ușor de consumat și greu de lăsat deoparte. Combinațiile de sare, zahăr, grăsimi, arome și texturi pot încuraja consumul peste nivelul de sațietate.
În acest punct, discuția depășește deja ingredientele și ajunge la modul în care este construit întregul mediu alimentar. Produsele sunt disponibile peste tot, sunt promovate agresiv și au fost optimizate astfel încât să fie extrem de atractive. Pentru van Tulleken, o etichetare mai clară, care să permită identificarea rapidă a alimentelor cu mult zahăr, sare și grăsimi, ar putea ajuta consumatorii mai mult decât o simplă etichetă de „ultraprocesat”.
Industria alimentară respinge însă ideea că producătorii ar ignora sănătatea publică și susține că în ultimii ani au fost investite sume considerabile în reformularea produselor, tocmai pentru reducerea cantităților de sare, zahăr și calorii.
Pentru consumator rămâne, în cele din urmă, o concluzie mult mai puțin dramatică decât ar sugera dezbaterea publică. Nu toate alimentele ultraprocesate sunt la fel și nici simpla lor prezență în frigider nu transformă automat dieta într-una nesănătoasă. Mult mai important este cât de des apar, ce înlocuiesc și cu ce sunt combinate.
O alimentație construită în principal din fructe, legume, cereale integrale, leguminoase, surse bune de proteine și grăsimi poate include fără dramatism și o porție de nuggets, o cutie de cereale sau o înghețată. Problemele apar atunci când excepția devine regulă și când produsele foarte dense caloric ajung să înlocuiască alimentele care furnizează fibre, vitamine și minerale.
Într-un supermarket în care aproape fiecare raft poate ridica întrebări, poate cea mai sănătoasă abordare este și cea mai simplă: mai puțină teamă și mai multă atenție la ansamblul dietei. Pentru că sănătatea nu se decide într-o singură cină și nici pe eticheta unui singur produs, ci din suma alegerilor făcute, zi după zi.
Descoperă mai multe la Radio Clasic
Abonează-te ca să primești ultimele articole prin email.
