Cafeaua fără cafea care definește Gaziantepul

În sud-estul Turciei, o băutură veche de milenii, făcută din fistic sălbatic, nu este doar o alternativă la cafea, ci un simbol al identității locale și un leac transmis din generație în generație.

De secole, locuitorii orașului Gaziantep culeg din natură fructele arborelui terebinth, un soi de fistic sălbatic, pentru a prepara o băutură densă, aromată și surprinzătoare: menengiç kahvesi. Deși poartă numele de „cafea”, această licoare nu conține cofeină și nu provine din boabe de cafea, ci din fructe prăjite și măcinate, bogate în uleiuri, proteine și minerale. Pentru localnici, menengiç nu este doar o plăcere culinară, ci o parte esențială a vieții cotidiene.

Într-o zi friguroasă de toamnă târzie, într-un oraș aflat nu departe de granița cu Siria, căldura sobei din celebra cafenea Tahmis Kahvesi adună oamenii laolaltă, așa cum se întâmplă de aproape 4 secole. Fondată în 1635, cafeneaua este considerată una dintre cele mai vechi din lume și un adevărat sanctuar al tradiției locale. Aici, printre vitralii colorate și cești decorate cu motive geometrice, se servește băutura care a devenit emblema orașului.

Menengiç are un gust ușor amar, cu note de nucă și fistic, și este adesea preparată cu lapte, obținând o spumă groasă, asemănătoare cu crema unui espresso. În 2024, importanța sa culturală a fost recunoscută oficial, când băutura a primit statut de indicație geografică protejată la nivelul Uniunii Europene. Deși este consumată în tot sud-estul Turciei și în Kurdistanul irakian, pentru Gaziantep menengiç rămâne o marcă identitară.

„Dacă cineva se îmbolnăvește, nu i se oferă ceai sau cafea turcească, ci menengiç”, povestește Filiz Hösükoğlu, specialist în gastronomie, crescută în Gaziantep. În copilăria ei, băutura era primul remediu pentru tuse sau răceală, un tratament simplu, dar respectat, transmis de mame și bunici. Aceeași amintire o evocă și Mustafa Zor, un producător în vârstă de 86 de ani, care prepară menengiç încă din anii 1970. „Bunica mea era doctorul meu. Ea știa rețetele, așa cum le știau toate femeile bătrâne din sat”, spune el.

Știința modernă abia începe să confirme ceea ce tradiția susține de secole. Studiile preliminare indică proprietăți antioxidante și antiinflamatoare ale fructului de terebinth, precum și valoarea sa nutritivă ridicată. Deși cercetările clinice sunt încă limitate, reputația de tonic de iarnă a menengiç-ului pare să aibă o bază solidă.

Originea acestei băuturi se pierde în timp. Legendele locale spun că sultanul otoman Mehmet IV ar fi gustat menengiç în secolul al XVII-lea, chiar în Gaziantep, în timpul unei campanii militare. Și mai fascinante sunt însă dovezile arheologice. La situl neolitic Göbekli Tepe, aflat la aproximativ 2 ore de oraș, cercetătorii au descoperit resturi de fistic sălbatic printre structurile megalitice vechi de aproape 12.000 de ani. Specialiștii cred că vânătorii-culegători ai acelei epoci procesau fructele în moduri asemănătoare cu cele folosite și astăzi.

În trecut, menengiç era utilizat nu doar pentru băutură, ci și ca ingredient în pâini, prăjituri, pilaf sau dulciuri tradiționale, ori transformat în ulei. Multe dintre aceste rețete sunt astăzi pe cale de dispariție, dar cafeaua de menengiç rămâne prezentă peste tot în Gaziantep, de la cafenele vechi și fumurii până la spații moderne sau curți ale vechilor conace transformate în localuri.

Într-o casă elegantă construită în 1900, transformată astăzi în cafenea, proprietarul Zeynel Abidin Tahtacı rezumă cel mai bine legătura dintre oraș și băutura sa emblematică: „Pentru un om din Gaziantep, este imposibil să-și imagineze viața fără menengiç. Nu o putem uita. Este cine suntem.”