Carnea creată în laborator: știința transformării celulelor în fripturi și nuggets

Un studiu publicat de curând în revista Nature aduce în prin plan de data acesta evoluția științei  în privința producerii de carnea artificială.

Carnea cultivată în laborator a fost considerată o alternativă ecologică și etică la cotletele și fripturile convenționale, însă a întâmpinat dificultăți în replicarea gustului autentic. Recent, cercetătorii au dezvoltat carne crescută în laborator care eliberează arome de vită la temperaturi ridicate, o inovație care ar putea spori atractivitatea acestui produs pentru consumatori.

Într-un studiu publicat pe 9 iulie în Nature Communications, echipa a arătat că îmbogățirea celulelor animale in vitro cu compuși legați de reacția Maillard — procesul care dă alimentelor gătite culoarea și aromele apetisante — ajută la replicarea aromelor și gustului cărnii convenționale.

„Din câte știm, este prima abordare care reglează proprietățile aromatice ale cărnii cultivate”, afirmă Milae Lee, co-autor al studiului și inginer biomolecular la Universitatea Yonsei din Seul.

„Nu există suficiente cercetări de acest tip, care să se concentreze pe analiza produsului final”, spune Seren Kell, șeful științei și tehnologiei la Institutul Good Food Europe din Forest, Belgia. Este „foarte important să ne asigurăm că carnea cultivată poate satisface așteptările consumatorilor”, adaugă ea.

Avantajele cărnii de laborator

Carnea cultivată, produsă prin creșterea celulelor musculare animale în laborator, are numeroase avantaje comparativ cu carnea convențională. Nu necesită sacrificarea animalelor pentru obținerea celulelor stem necesare, iar producția la scară mare ar putea reduce amprenta de carbon față de creșterea animalelor. „Producția de carne convențională implică emisii semnificative de gaze cu efect de seră”, explică Lee. „Pentru carnea cultivată, acești factori de poluare pot fi minimizați.”

Deși cercetările anterioare au explorat modalități de avansare a producției de carne cultivată, mimând structurile produselor familiare, precum chifteluțele, aceste studii nu s-au concentrat suficient pe proprietățile organoleptice, în special aromă și gust, adaugă Lee. Când carnea convențională este gătită la temperaturi ridicate, suferă reacția Maillard — aminoacizii și zaharurile reacționează între ele, conferindu-i carnea aroma și gustul recunoscut. Dar carnea cultivată are un profil de aminoacizi diferit față de cea convențională și nu reacționează în aceeași măsură. Pentru a corecta acest lucru, Lee și colegii săi au dezvoltat un compus care poate fi adăugat la carnea cultivată, conținând furfuril mercaptan — un produs al reacției Maillard cunoscut pentru contribuția sa la profilul de aromă savuroasă — împreună cu substanțe care să ajute la legarea acestuia de carne și la prevenirea descompunerii. Ei au conceput compusul să fie „comutabil”, adică aroma să fie eliberată atunci când carnea este încălzită la 150 °C.

De asemenea, au dorit să se asigure că acest compus este compatibil cu procesul de cultivare a celulelor. L-au încorporat într-un hidrogel: un material gelatinos care poate fi folosit ca suport pentru celulele stem, pe măsură ce acestea cresc în țesut muscular și devin mai asemănătoare cu carnea.

Cercetătorii au utilizat un nas electronic — un dispozitiv care analizează compoziția chimică a mirosurilor — pentru a testa cât de bine hidrogelul și culturile de celule au reținut aroma. La temperatura camerei, carnea crescută nu avea multă aromă. Însă, când a fost încălzită la 150 °C, a produs compuși asociați cu arome savuroase, fructate și cărnoase. Acest lucru demonstrează că hidrogelul funcționează bine cu componenta de aromă, oferind o eliberare controlată a aromelor de carne.

Cercetările suplimentare au arătat că o combinație de trei produse diferite ale reacției Maillard a furnizat o aromă și mai apropiată de cea a cărnii de vită convenționale, cu note florale și cremoase alături de arome mai savuroase. Echipa intenționează să testeze alte amestecuri în viitor, spune Lee. De asemenea, grupul speră să extindă tehnologia — în prezent, procesul de fabricare a cărnii în laborator este lent și laborios, și se produc doar cantități mici.

Kell este dornic ca echipa să exploreze potențialul diferitelor arome de carne, „analizând toți compușii aromatici dominanți din alte specii și tipuri de produse, nu doar din carne de vită”.