Descoperiri importante pentru gustări mai sănătoase și mai gustoase
Vești bune pentru consumatorii de cartofi și chipsuri de cartofi
Într-un studiu inovator despre industria gustărilor, o echipă condusă de profesorii de la Universitatea Michigan State, Jiming Jiang și David Douches, a identificat un mecanism interesant în ceea ce privește închiderea la culoare și posibilele probleme de sănătate asociate cu cartofii păstrați la rece. Cercetările acestora, publicate în jurnalul The Plant Cell pe 20 februarie, deschid posibilitatea dezvoltării unor soiuri de cartofi care pot fi depozitați la temperaturi scăzute, generând astfel chipsuri și cartofi mai sănătoși și mai gustoși.
Valoarea acestor gustări pe piața din SUA este de miliarde de dolari. În Michigan, cel mai important producător de cartofi pentru chipsuri din țară, industria cartofilor valorează anual 240 de milioane de dolari. Cu toate acestea, fermierii nu pot cultiva cartofi pe tot parcursul anului, iar producătorii de gustări au nevoie de un flux constant de cartofi proaspeți pentru a-și satisface cerințele. Păstrarea cartofilor în depozite reci asigură producătorilor de chipsuri și cartofi prăjiți necesarul, dar temperaturile scăzute declanșează un proces numit îndulcire indusă de frig (CIS), care transformă amidonul în zaharuri.
Procesarea tuberculilor încărcați cu zaharuri duce la închiderea la culoare a cartofilor prăjiți și a chipsurilor, generând totodată acrilamidă, un compus carcinogen format în timpul procesării la temperaturi ridicate, care a fost asociat cu probleme de sănătate, inclusiv un risc crescut de cancer. Cu toate că există tehnici pentru a reduce zaharurile în tuberculi păstrați la rece, acestea cresc costurile și pot afecta gustul și prețul produsului final. Prin urmare, Jiang și colegii săi s-au concentrat pe soluționarea problemei la sursă pentru a dezvolta cartofi care să nu fie afectați de CIS încă de la început.
„Am identificat gena specifică responsabilă de CIS și, mai important, am descoperit elementul de reglementare care o activează la temperaturi scăzute”, a explicat Jiang, profesor la Fundația de Cercetare MSU în departamentele de Biologie Vegetală și Horticultură. „Studiind modul în care această genă se activează și se dezactivează, deschidem calea pentru dezvoltarea cartofilor care să fie natural rezistenți la CIS și, prin urmare, să nu producă compuși toxici.”
Cercetătorii cresc cartofi mai sănătoși și mai potriviți pentru gustări în sera Fermei de Agronomie a Universității Michigan State. De la laborator, la seră, până în punga de chipsuri, eforturile lor sunt concentrate în direcția îmbunătățirii calității și siguranței alimentelor. Conducătorul Programului de Reproducere și Genetica a Cartofilor MSU, Douches, a implementat o tehnică dezvoltată de Jiang pentru a opri CIS prin editarea genelor.
„Facilitățile noastre sunt toate pe campus, ceea ce permite desfășurarea eficientă a lucrărilor de cercetare”, a explicat Douches. „Cu colaborarea noastră, am reușit să obținem o descoperire care deschide calea pentru abordări țintite de modificare genetică pentru a crea soiuri de cartofi rezistente la frig.”
Potențialele beneficii ale acestei cercetări nu se limitează doar la îmbunătățirea gustului iar reducerea formării acrilamidei în cartofi ar putea avea implicații și pentru alte alimente procesate bogate în amidon. În plus, cartofii rezistenți la frig ar putea oferi o mai mare flexibilitate în depozitare și transport, reducând astfel risipa alimentară și costurile. Jiang crede că noii cartofi rezistenți la CIS ar putea fi disponibili comercial în viitorul apropiat, oferind o schimbare semnificativă în industria alimentară și impactând fiecare pungă de chipsuri din întreaga lume.
