Salata cu ton: De ce este mai gustoasă la restaurant?

Potrivit cercetărilor efectuate de Institutul Național pentru Pescuit (NFI), tonul la conservă este al treilea cel mai consumat produs din categoria produselor de pescărie din Statele Unite, devenit însa un produs preferat și accesibil chiar  și în Romania. Popularitatea tonului nu este ceva nou; tonul la conservă a devenit pentru prima dată intens consumat la începutul secolului al XX-lea, când a servit ca sursă alternativă de proteină pentru trupele americane în timpul Primului Război Mondial. Acest pește este preferat și astăzi datorită gustului său plăcut, care devine ă mai delicios  atunci când este conservat în saramură sau uleiuri neutre.

Sursă: Debbismirnoff / Getty Images

NFI raportează, de asemenea, că mult ton la conservă este consumat în sandvișuri. Acest lucru se datorează popularității salatei de ton, care inițial era considerată o mâncare destinată femeilor, folosită ulterior și ca umplutură pentru sandviș. În prezent, însă, salata de ton este apreciată de aproape oricine și este un produs obișnuit al meniurilor cu delicate  în restaurantele din întreaga lume.

Cei care consumă salată de ton la aceste localuri sunt adesea surprinși de faptul că versiunile profesioniste ale acestui fel de mâncare este mult mai gustos în comparație cu salata de ton făcută acasă. Având în vedere că prepararea salatei de ton necesită puțină tehnică și aproape nicio expertiză, mulți se întreabă cum reușesc bucătarii profesioniști să facă ca salata lor de ton să iasă în evidență. Răspunsul, așa cum se întâmplă adesea în bucătărie,  presupune mai multe aspecte.

Folosirea tonului de înaltă calitate

Sursă: Cristina Arias/Getty Images

Fiind ingredientul principal, nu există nici un mod de a masca gustul sau textura unui ton de calitate inferioară, mai ales într-o mâncare cu  puține componente. Acest lucru asigură că restaurantele folosesc adesea ton de înaltă calitate. Tonul de cea mai înaltă calitate este cumpărat proaspăt de la piață sau de la pescari, așa că unele restaurante procesează și gătesc ton proaspăt înainte de a-l incorpora în salata de ton. Deși consumatoare de timp și costisitoare, multor bucătari le place această abordare. Nu toate restaurantele își permit să procedeze astfel. Ca rezultat, mulți bucătari se bazează pe produsele la conservă pentru a-și face salatele de ton. Folosirea tonului la conservă nu înseamnă că se renunță la calitate. Ba din contra, multe restaurante folosesc ton la conservă de caliate excepțională. În general, acești bucătari preferă să folosească ton la conservă solid, alb de albacore, deoarece are o textură superioară și mai multă carne.

Când vine vorba de alegerea între tonul la conservă în apă sau în ulei, opiniile diferă. Tonul în apă creează o salată de ton mai ușoară, cu un gust mai sărat, care este preferată de unii bucătari. Pe de altă parte, tonul în ulei creează o salată de ton mai indulgentă, așa cum a subliniat bucătarul Charlotte Langley pentru Martha Stewart: „Ca bucătar de fructe de mare de mult timp, prefer tonul meu conservat în ulei de măsline pentru bogăția gustului, textură și umiditate. Prefer să folosesc întregul conținut al conservelor, inclusiv uleiul.”

Totul este tăiat uniform

Sursă: Hello Chef/YouTube

Deși salata de ton necesită puțină pregătire, restaurantele acordă încă multă atenție modului în care este construită. Acest lucru este cel mai vizibil în felul în care toate ingredientele adăugate la salata de ton, inclusiv ceapa și țelina, sunt tăiate. În afară de schimbarea aspectului preparatului, variind dimensiunea tăieturilor se influențează gustul acestuia. Pentru ceapa, cubulețele mai mici vor da salatei de ton un gust mai intens. Charles Forney, un fiziolog vegetal, a explicat pentru NPR: „Dacă tai o ceapă sau usturoi, eliberezi o enzimă numită alinază care produce pungency-ul tipic sau aroma de ceapă sau usturoi. Reacția enzimatică formează gustul – așa că cu cât este tăiată mai fin, cu atât mai mult gust va fi eliberat.” În schimb, țelina poate fi tăiată puțin mai mare pentru a se asigura că nu își pierde textura crocantă.

Mai important decât dimensiunea selectată a tăierii este uniformitatea acestora. Mâncarea unei salate de ton plină de bucăți de ceapă de diferite dimensiuni este o experiență deranjantă. Restaurantele știu acest lucru și își iau timpul pentru a produce cuburi uniforme ca mărime. În cele din urmă, acest lucru se traduce printr-o salată de ton lipsită de surprize neplăcute.

Preocupările legate de sănătate sunt pe plan secund

Sursă: PrestonDanger_/X, formerly known as Twitter

Este un fapt bine cunoscut că bucătarii nu gătesc adesea având sănătatea în prim-plan. Până la urmă, rolul lor este să facă mâncarea să aibă  gust bun, nu să fie sănătoasă. Ca urmare, bucătarii profesioniști adesea își umplu preparatele cu sare și grăsimi pentru a-și maximiza gustul. În schimb, bucătarii casnici sunt adesea puțin mai precauți. Diferența dintre abordările bucătarilor profesioniști și a celor casnici a fost evidențiată de chef Jacob Kennedy, care a declarat pentru The Guardian: „Corectarea condimentării pentru un bucătar înseamnă atâta sare cât poți pune fără ca mâncarea să devină prea sărată.” În schimb, bucătarii casnici rareori adaugă mai mult de o pătrime de sare.

Utilizarea prolifică a sării este comună în restaurantele care fac salată de ton. De exemplu, sandvișul cu salată de ton de la Panera Bread conține 1,670 de miligrame de sodiu, ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din doza zilnică recomandată pentru un adult. Și nu este doar sarea; restaurantele servesc, de asemenea, salate de ton îmbietoare în grăsimi. Acest lucru se datorează utilizării unei maioneze mai dense, care conține mai multe gălbenușuri decât maioneza obișnuită. Acest condiment mai gros și mai gras conferă salatei de ton din restaurante un gust mai bogat în comparație cu salata de ton făcută de bucătarii casnici folosind maioneză obișnuită.

Salata stă timp îndelungat

Sursă: Bloomberg/Getty Images

Majoritatea bucătarilor casnici fac salata de ton chiar înainte de a o mânca. Restaurantele, pe de altă parte, fac salată de ton în vrac și înainte de timpului de servire, deoarece ar fi prea ineficient să o facă proaspătă pentru fiecare comandă. Rezultatul acestui lucru este că salata de ton de la restaurante stă adesea în depozitare pentru o perioadă lungă de timp înainte de a ajunge la client. Deși căldura nu produce nicio schimbare în salata de ton în timpul acestei perioade, alte procese chimice afectează alimentul, incluzând oxidarea. În cele din urmă, acest lucru duce la faptul că salata de ton devine mai gustoasă, din motivele explicate pentru HuffPost de profesorul de științe senzoriale Chris Simons: „Pe măsură ce alimentele încep să se metabolizeze sau să se schimbe, sunt generati anumiti compuși și au loc diferite tipuri de reacții în acea matrice alimentară. Acest lucru permite noilor arome să fie create si eliberate sau să aibă loc schimbări de textură.”

Pe scurt, lăsarea salatei de ton să stea mai mult timp inainte de servire oferă aromelor oportunitatea de a se combina, creând un preparat mai gustos. Tot ce trebuie să facă bucătarii casnici pentru a obține aceleași beneficii este să facă salată de ton cu 12 până la 24 de ore înainte de a o consuma. (Mențineținând-o în frigider între timp, desigur).

Folosesc ingrediente selecte

Sursă: Brian Lagerstrom/YouTube

Salata de ton este în mod obișnuit un preparat simplu, cu puține componente. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că nu poate fi îmbunătățită prin includerea unor ingrediente puțin convenționale. Mulți bucătari fac exact asta. De exemplu, Valerie Bertinelli adaugă jalapenos murați în sandvișul ei cu salată de ton. Jalapenos oferă salatei de ton un pic de condiment, adăugând o dimensiune suplimentară acestei umpluturi de sandviș de încredere. Alții, inclusiv fostul bucătar Daniel Gritzer, îmbunătățesc umami-ul salatei de ton prin adăugarea de sos de pește sau chiar anșoa mărunțite. Rick Gencarelli, proprietarul popularului magazin de sandvișuri din Portland, Lardo, merge un pas mai departe, servind un Tuna Melt Italian care este umplut cu provolone, tapenade de măsline și fenicul.

Desigur, unii bucătari, cum ar fi Gordon Ramsay, merg și mai departe, folosind ingrediente de lux pentru a-și îmbunătăți salata de ton. Ramsay folosește ouă de prepeliță în salata sa de ton din motivele pe care le-a explicat pentru Tasting Table: „În primul rând, e un chin să le cureți. Orice lucru care este dificil de obținut merită să fie savurat și consumat de 10 ori mai mult.

Prezentarea este important

Sursă: Easybuy4u/Getty Images

Modul în care este prezentată mâncarea are un impact real asupra modului în care percepe gustul. Diverse studii științifice, inclusiv una publicată în jurnalul Appetite (prin intermediul ScienceDirect), au relevat o corelație pozitivă între prezentarea atrăgătoare și faptul că un aliment sau o masă a fost considerată a avea un gust bun. Luând în considerare aranjamentul alimentelor, precum și ce vase sunt folosite, restaurantele îmbunătățesc experiența noastră de a mânca.

În ceea ce privește salata de ton, bucătarii casnici obișnuiesc să țină prezentarea simplă, punând-o în interiorul unei pâini înainte de a o tăia și mânca. Unii bucătari, însă, merg mult dincolo de acest lucru, servind salata de ton în moduri unice și vizual atrăgătoare care în final îmbunătățesc gustul perceput al preparatului. Un astfel de bucătar este Carla Hall, care servește salata de ton într-o jumătate de salată iceberg. Alți bucătari s-ar putea să nu servească o astfel de abordare alternativă, dar toți se concentrează pe prezentare, luând în considerare aspecte cheie, care au fost evidențiate de bucătarul Jim Solomon pentru Lightspeed: „Mâncarea ar trebui să aibă un element de înălțime sau textură vizuală, echilibrul culorii și garniturile gândite – atât plasate cu atenție, cât și intenționale în gust și textură.” Restaurantele adesea realizează acest lucru pur și simplu servind o salată cu o culoare luminoasă alături de un sandviș cu salată de ton sau așezând sandvișul însuși pentru a oferi preparatului o înălțime.

Restaurantele iau în considerare textura produselor alimentare

 

Sursă: Lauripatterson/Getty Images

Contrastul textural este o parte esențială a mâncărurilor bune; într-un studiu publicat în Jurnalul de Studii asupra Texturii (prin intermediul PubMed), participanții au menționat de două ori mai mult contrastul textural atunci când descriau mâncarea pe care o apreciau. Cei care lucrează în restaurante înțeleg rolul important pe care îl joacă textura în bucuria gustului și își construiesc preparatele în consecință.

Salata de ton bogată în maioneză are o textură foarte moale și umedă. Pentru a oferi un contrast textural, multe restaurante adaugă ingrediente crocante la amestec, inclusiv țelină și ceapă tăiată cubulețe. Dacă este servit într-un sandviș, doar prăjirea pâinii sau adăugarea de salată la sandviș rezultă într-un contrast textural interesant.

Unii bucătari preferă să folosească ingrediente chiar și mai crocante. Martha Stewart este cunoscută pentru a adăuga mere tăiate cubulețe fin, precum și țelină la salata sa de ton, conferindu-i un grad și mai mare de element crocant. Bucătarul A.J. Walker preferă să includă mai multe ingrediente pentru a se asigura că salata sa de ton se bucură de suficient contrast, așa cum a subliniat pentru The Takeout: „Îmi place să adaug și câteva lucruri crocante precum țelina crudă, Chow Chow (este practic porumb murat, un ingredient pe care îl facem la Anker, de asemenea adaugă o aciditate plăcută preparatului) și să o presăr cu chips-uri de cartofi zdrobiți.” Din nou, aceasta este o abordare pe care bucătarii casnici o pot adopta ușor pentru a-și îmbunătăți propria salată de ton.

Articolul original se află pe Daily Meal